No hay dudas de que el aguacate es uno de los frutos más populares de Latinoamérica pero, por una razón en particular, distintos chefs internacionales han decidido apartarla y no utilizarla más en sus platos.
Un artículo del medio inglés de The Guardian ahonda en esta decisión de dejar de lado al llamado «oro verde». El principal motivo sería la alta huella de carbono que deja la producción de la palta.
Esto se traduce en que, aproximadamente, se gastarían unos 320 litros de agua para hacer crecer solo una de las frutas y que en estos momentos «tienen una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan», aseguró Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicana Wahaca.
Esta situación ha llevado a expertos gastronómicos a buscar reemplazos para el aguacate a través de otros ingredientes, como es el caso de Miers, que con el fin de evitar el impacto ambiental de su cultivo, ideó una forma distinta de hacer guacamole, a través de una mezcla de habas, ají verde, limón y cilantro. Fue bautizada como Wahacamole.
Otro chef que optó por crear un guacamole sin palta es el mexicano Aldo Camarena, residente de Toronto, quien elaboró un guacamole con zapallo italiano y semillas de zapallo. Por otro lado, el chef Santiago Lastra, también hizo un guacamole sin el popular fruto y en base a pistachos y grosellas fermentadas, que son parte del menú de su restaurante en Londres, «Kol».
Tim Lang, profesor de la política alimentaria de la Universidad de Londres, sostuvo que el problema que genera el cultivaode la palta se explica en cómo «un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias», recalcando que el gran gasto hídrico que producen significa incluso que «las comunidades que las cultivan no tienen suficiente agua para el lavado y la higiene».
